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ロード麺 おかわり!

ロードバイクと自作ラーメンの記録です。

実食!マー油豚骨醤油ラーメンを作る

ちょっと前に試作した

road-men.hatenablog.com

を豚骨ラーメンにして試してみました。

なんつっ亭に習って、もやし入りです。

 

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【ラーメン構成】

豚骨スープ 150cc

・ラード 30cc

醤油タレ 30cc

・自家製麺 150g

・バラ焼豚 適量

・もやし 適量

・ネギ 適量

・メンマ 適量

・煮卵

・のり

・マー油 適量

 

【実食】

いただきまーす。

むむむ。

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旨い!

 

マー油ですが単独だと苦いだけでしたが

ニンニクの香ばしさとジャンキー感がいい感じで

がつんときます。

 

結構衝撃的に旨いです。

 

若干力弱い印象だったスープをしっかり補完し

文句なしのパンチ力があります。

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なるほど。こりゃすげーや。と思いました。

 

ただ子供達には「脂っこい」と大不評。

全部食べてもらえませんでした。

 

ちょっとラードが多かったかなあ…

確かに胃にはもたれる。そんなラーメントライでした。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

自家製!中華麺の作り方(パスタマシン編)

ラーメンの自作を始めてから、製麺用に

MARCATO パスタマシン アトラス 150

というのを使っています。

 

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これの他に小野式製麺機というヤフオクで購入したごっつい製麺機も持ってるんですが

量が少ない場合。またそこそこ高加水の場合は、別に小野式を使わなくても麺が作れるのもあって、ここ1年ほどはほぼアトラスで製麺を行っています。

麺の厚みをダイヤルで調整してしっかりと管理できるのも良いところです。(小野式は目視なので…)

僕が使っているものは2mmと3.5mmの切り刃がついています。これに1mmのアタッチメントを買い足して3種類の太さで製麺を楽しんでいます。 

アトラスのパスタマシンでの中華麺の作り方を一度まとめました。

 

材料

・春よ恋(準強力粉) 300g ※1

・液体冠水 15cc

・水 105cc ※2

・塩 3g ※3

(加水率41%)

 

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※1

中華麺は強力粉を使うことが多いです。うどんは中力粉です。

中と強の何が違うのかというと、小麦粉に含まれている蛋白量が違います。

蛋白量が多いと、生地にしたときの粘りやコシがつよいです。

春よ恋の蛋白は12.0%前後です。

あとは灰分というのもあり、麺にしたときの色や歯ざわりに影響があります。

灰分が少ない方が高級小麦とされます。(栄養価は灰分が多い方が良いらしですが…)

春よ恋の灰分は0.45%前後です。

小麦粉の銘柄は味と風味に直結するので、

美味しい麺を作りたいなら小麦粉は良いものを使いましょう。

 

※2

中華麺は水だけでなく「かん水」を混ぜたものを小麦粉に混ぜて作ります。

かん水はアルカリ性の水溶液で重曹と成分が似ています。

入れることによって中華麺特有の麺のコシと黄色い発色。

重曹臭ともいわれるような独特の風味が加えられます。

 

※3

一般に製麺する場合は小麦粉と水にさらに「塩」を加える場合が多いです。

塩を入れることによって生地を締める効果があるらしいですが、

なくても正直大丈夫です。

手打ち麺など加水を多くしないと作業しにくい場合、

コシを出すのに塩を多めにして茹で上がりのコシをカバーしたりします。

(なので手打ちうどんは塩分多めのレシピが多いです。)

製麺機を使う中華麺の場合は塩分は必要最低限でかまいません。

僕はいつも1%にしています。

 

※4

小麦粉の重量に対して水(水+かん水+塩)の重量をどのくらい加えるかが「加水率」です。40%前後が扱いやすいように感じます。

博多ラーメンの麺は極端な低加水率で30%前後です。バリッとした歯切れの良さと小麦の風味を重視した配合です。(逆に言うと粉っぽい)

つけ麺の麺などは高加水率で43%前後が多いです。つるつるモチモチとした食感を重視する配合です。

 

1 材料をきちっと測る

 さて、さっそく麺の作り方です。達人なら話はべつですが、製麺するときは1g単位できちっと分量を計ることが重要です。勘でやるのは論外です。

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加水率は1%違うだけで、生地の雰囲気は結構変わります。プロは季節によって加水率を変えているようです。これは気温や湿度によって同じ加水率でも生地のまとまり感が変わるからです。

夏はべっちょりしがちなので、加水は少なめにします。

逆に冬は生地が固くなりがちなので、加水を多めにします。

 

2 水まわし

「かんすいと水と塩」をよく混ぜたものを、小麦粉になじませていきます。

水まわしの目的は「すべての小麦粉1つぶ1つぶの水分量を均等にすること」です。

なのでいきなりここでグイグイ生地にしようとするのはご法度です。

小麦粉を下から手で巻き上げながら、少しずつ水をまわしかけて「均等に」水分を配分していく意識で作業します。手にくっついた生地はまめに引き剥がして、生地に戻し、ボウルのふちにはりついた小麦粉も一粒残らず生地に入れ込む意識で撹拌します。

理想はパン粉のような状態にすることです。

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3 生地をねかす

 水まわしが終わったら、全部ジップロックに入れて、生地が乾かないように密封して

最低30分放置します。

 

水回しで一生懸命水を均等に配分しましたが、ここからさらに浸透圧の法則を利用して水分を隅々まで行き渡らせるためです。

 

4 足踏み1回目

 

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パン粉状の生地を一度一つにまとめます。ジップロックを一部あけて、空気の逃げ道をつくり、口の反対側から徐々に足で踏んで生地にしていきます。ペタンコになったらジップロックの蓋を再び閉じて、簡易の真空パッキングに仕上げます。

 

5 再度寝かせる

 

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一応この段階でまとまった生地になっていますが、一部が白っぽく水がぬけたような色になります。ここからさらに寝かせると生地のまとまり感がUPし、あとから行う製麺の工程がやりやすくなります。1時間は寝かせたいところ。色も均等な薄黄色になります。

 

6 足踏み2回目

 

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ジップロックから生地を取り出して、折りたたんでからまたジップロックにもどし、上から足で踏みます。ペタンコになったらまた折りたたんで、ジップロックに戻し上から足で踏む…を3回ほど行います。

 

7 適当なサイズに切り分ける

いよいよパスタマシンを使う準備をします。パスタマシンに通しやすいサイズに生地を切り分けます。300gの小麦粉の場合は2等分くらいで十分です。

 

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8 綿棒でなるべく平らにする

さらに生地を綿棒でなるべくうすっぺらく伸ばします。これをやっておかないと、パスタマシンの負荷が高くて壊してしまったり、麺のグルテンを破壊していまい生地がブチブチと切れる原因になります。結構重要な工程です。

 

9 メモリ「0」でローラーにかけていく

 

2本の生地をそれぞれメモリ「0」でローラーにかけます。

 

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10 メモリ「1」「2」「3」順番にローラーにかけていく

 

さらに1⇨3まで順番にローラーにかけていきます。メモリは1つづつ狭めていくことが大切です。メモリをとばすと圧力が高まりすぎて、グルテンが切れてしまい、生地がボロボロになる原因となります。

 

11 生地を合体させる

 

「3」メモリまで薄く伸ばした生地2本を手でグイグイおして合体させて

 

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メモリを「0」に戻したパスタマシンに再度通していきます。

 

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12 メモリ「1」「2」「3」順番にローラーにかけていく

 

また徐々に薄くのばしていきます。手順9⇄11を繰り返して

綺麗な麺帯になるまで繰り返します。

水回しと寝かしがうまくいってれば2セットくらいで終わるはずです。

 

13 麺帯を任意のうすさまで伸ばします

 

ここから、はじめてメモリ「5」くらいまでうすく伸ばします。

今回は中太の麺をつくるので「5」ですが、つけ麺なら「3」

うどんだったら「1」で仕上げればOK

 

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13 麺帯を適度な長さに切る

任意の長さに麺帯をカットします。あたりまえですがこれで麺の長さが決まります。

 

14 パスタマシンで麺にカット

緊張の瞬間です。今回は2mmの切り刃を使用しました。

 

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15 完成!

できました。

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打ち上がった麺はくっつかないように、打ち粉にまぶしておいておきます。僕は打ち粉は持ってないので片栗粉を使用します。コーンスターチでもOKです。

 

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プロの製麺の場合ここから最低一晩寝かせてから出荷するらしいですが、せっかく自分で作った麺なので、すぐ食べることをお勧めします。

打ち立ての麺は小麦の香りがすごくいい匂いで、コシもあり、市販の麺など食べる気もしないくらい素晴らしく美味しい麺になっています。

 

冷蔵庫で4日ほどは持ちますが、冷凍したら1ヶ月程度はもちます。僕は作り過ぎたら迷わず冷凍しています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

味付煮玉子の作り方

ラーメンのトッピングとして定番の

味付煮玉子!

 

簡単に作れますので作り方を紹介します。

 

材料

・生卵

 

・焼豚のタレ

 (醤油2:酒1:みりん1:ザラメ適量を

  一煮立ちさせてアルコールを飛ばしたもの)

 

手順

沸騰したお湯に卵をお玉にのせてそーっと湯に入れます。

※上から投げ入れるとヒビが入りますので厳禁。

 

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そのまま7分半〜8分間茹でます

 

お湯を捨てて冷水を入れます。

これをやると皮が剥きやすくなります。

 

皮をむいた卵をタレに漬け込みます。

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1日程度。ジップロックで漬け込むと

タレが少なめでも大丈夫。

 

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完成。中はトローり。

おなじみの味付煮玉子の完成です。

 

 

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マー油の作り方

マー油って知ってますか?

 

馬油ではありません。マー油です。

 

先日出張で品川を経由したのですが、品川駅のそばにあるの麺達

(ラーメン屋が数店舗集結しているスポット。京都ラーメン小路の品川版)にて

なんつっ亭の豚骨ラーメンを食べました。

 

ほんとは蒙古タンメン中本に行こうと思っていたのですが

ものすごい並んでて諦め、そういえばこんな店もあったなと思い入ったのが

「なんつっ亭」

正直あまり期待していませんでしたが。

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食べログより写真を拝借

おっ!

すげー旨い!

 

しっかりと取られた豚骨スープに

この黒いニンニク感溢れる謎の液体が合う!食欲をそそる。

 

いいじゃないですか。

 

最近京都ではこの手の豚骨ラーメンはほんとに見かけなくなったので

このギトットしたベタな若者向け豚骨ラーメンは久々で

すごく新鮮に感じました。

 

そうこの黒い謎の液体。これこそがマー油です。

そういえばマー油を作ったことないな。

 

先日作ったちょっと物足りない豚骨スープも

これがあれば、一皮むけるかもしれん。

インターネットで調べると数は少ないですが一応レシピが載っとる。

 

いっちょ作ってやろうと思ったのでした。

 

材料

にんにく 1と1/2個

ねぎ   適当

玉ねぎ  1/8個

 

ラード100mm

キャノーラ油100mm

ごま油100mm

 

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1 野菜類を細かく刻んで乾燥させる

 

野菜類に水分が残っていると失敗するとの情報を得たので

野菜類を細かく刻んで皿に広げて

浴室乾燥機で3時間乾燥させました。

 

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からっからになりましたが

風呂場の匂いのこもり方が尋常ではなく

嫁になんといわれるか非常に心配になりました。

 

2 油を中華鍋に入れて加熱

ラードは焼豚を作ったときにとれたもの。

ちょうど100mm余ってたので使いました。

とりあえず油全部を中華鍋で加熱し

 

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3野菜を全部投入

中火と弱火の間でいきます。

 

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4 何段階かにわけて野菜を上げていく

 

えーと。いまいち理屈はわかりませんが

きつね色⇄真っ黒焦げ

の間で最低でも3段階の揚がり具合で

野菜を油から上げていき

最低3色のカリカリニンニクを作成する必要があります。

 

なんつっ亭では7段階で分けているようですね。

 

ちょっと目を離していると

一瞬で黒くなってしまい

実質2.5段階くらいになってしまいました。

 

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また、最終の真っ黒を作成中

煙がもくもくと立ち上り

 

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「これ以上行くと火がつくのでは??」

 

という恐怖感から炭化するところまでは攻めきれませんでした。

マー油ごときのために

ローンがたっぷり残った我が家が全焼してはシャレになりませんからね。

 

5 すりこぎでゴリゴリ

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とりあえず野菜だけをゴリゴリとすりつぶしていきます。

事前の乾燥作業が功を奏したのか、完全にカリカリに揚がっていて

簡単に粉になっていきます。とりあえずうまくいきそうです。

 

6 油を追加してゴリゴリ

だいぶ粉になったなーという段階で揚げ油を混ぜます。

さらにゴリゴリと細かく砕ききます。

 

7 完成

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おー。出来た。一応完成しました。

 

味見をしましたが。

ぐっ!!苦い!!

 

なんだこれは??

やはり全体に黒い方に寄せすぎたんでしょうか?

 

大丈夫か??

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

実食!豚骨醤油ラーメンを作る

とりあえず、タレもできたので、先日豚骨醤油ラーメンを作ってみました。

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材料

・自家製麺 150g

 加水率37% 春よ恋95% 石臼挽き全粒粉5%

 塩分1% ※麺の作り方はいずれ掲載予定

 厚み4メモリ 切り刃2mm

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・豚骨スープ 120mm

・ラード 30mm

・お肉ペースト 30g(スープ作成時に出来たもの)

 

・醤油タレ 30mm

 

・レア焼豚 2枚(冷凍 以前作ったもの)

・メンマ

・ネギ

・味付け煮玉子

 

手順

 

1 スープと肉をミキシング

スープ自体のこってり感アップのため

スープとお肉ペーストをミキシングして

肉スープにする。

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2 ラードと醤油タレを丼に

ラードはたっぷりめに入れる

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3 麺を茹でる

太麺気味ですが、固めが好きなので

茹で時間は2分

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4 スープを注ぎ入れて

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5 完成!

 麺を入れて、トッピングして完成!できた!

実食

いただきまーす。

ズルズル!

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うーん。

まあ。旨い!

 

とりあえず麺が旨いなあ〜

久々に自家製麺を食べましたが

小麦の香り強烈で、麺自体に旨みあり!

 

ただスープは…

うーん。なんか物足りない。

普通に旨いんですが、なんかおいしい豚骨ラーメンを食べたときに感じる。

コク?癖?悪言い方では臭みみたいなものが

全くなく

 

とりあえずふーん。

という味です。

 

例えば町のラーメン屋で僕がこれを食べたなら

「まあ悪くないけど。印象には残らない。」という評価を下すでしょう。

 

そんなスープです。

 

うーん。おかしいなあ。

ゲンコツと背ガラの旨みは出し切ったつもりだったんですが…

やっぱ材料に限界があるんでしょうか?

 

やはり豚頭?

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google画像検索から

 

一風堂なんつっ亭も、有名な豚骨スープの多くの店で使われている

豚の脳みそからスープをとるコレ。

超グロテスク。作業も大変そう。

 

コレが必要なんでしょうか?

 

ちょっと豚骨スープをわかった気になるにはまだ早いということを痛感。

そんなラーメントライとなりました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

にぼしメインの醤油タレ

ラーメン制作用に醤油タレを作りました。

 

家にある材料で作ったので

あまり色々は入れていません。

 

材料 タレ300mm(10杯分)

A

・にぼし30g

・鰹節 厚削り 10g

・干し貝柱 10g

 

B

・みりん 20g

・酢 20g

・水 300ml

 

C

濃口醤油 100ml

・薄口醤油 100ml

 

 

醤油について

醤油はいつもこのチョーコーの特選紫を使っています。

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家の近所でも売ってるのと、なんといっても味が良い!

値段も手頃だし。

 

以前通販でいろいろ醤油を取り寄せたりもしてましたが

回り回ってこの醤油がいいなと今は思っています。

 

薄口醤油はトップバリューのこれです。

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薄口醤油もいいやつがあれば教えて欲しい。

 

手順

Aの材料を小鍋に入れて

最低6時間ほど冷蔵庫にいれて置いておきます。

ほんとは24時間おきたいところです。

※昔48時間おいてみたことがありましたが、ものすごい臭くなりました。

 長時間おけばいいというものでもないみたいです…

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弱火でくつくつと30分煮詰める

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開始10分くらいで、みりんと酢を入れて

アルコールを飛ばします。

 

100CCになるまで我慢する

 

一応きっちり300cc作りたいので

だし汁が100CCになるまで煮詰め続けます。

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醤油を入れる

火をとめて越しただし汁に

濃口醤油と薄口醤油を入れます。

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完成です!

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完成してから気づきましたが昆布入れてませんね…

昆布と魚介乾物は旨み成分が異なるので

入れといたほうが味に深みがでます。

 

とりあえずこれを使って、先日こさえた豚骨スープを使って

ラーメンを作ることが出来ます。

 

 

 

 

 

 

 

豚骨スープの作り方 Try.1 スープ作成

先日下準備をしたゲンコツを使って、いよいよ豚骨スープを作ります。

書くのをわすれてましたが、一般の人が想像する真っ白なあのスープ。

いわゆる白湯(ぱいたん)スープです。

 

材料

・ゲンコツ4kg(下処理済み)

・背ガラ 1kg

・背脂 300g

・豚バラブロック 700g

 

材料は以上です。ゲンコツが主材料。

中の髄と周囲の肉から旨み。関節周りの軟骨からコラーゲンが出ます。

背ガラは追い豚骨用。周囲に肉もついてますのでそこからも出汁が出ます。

背脂は乳化促進と、スープの表面を脂で覆うため。

豚バラ肉は豚の旨みの補完です。

 

僕はまとめてスープをたくさん作って冷凍し。ラーメンを作るときにちょいちょい

溶かして使うというスタイルをとっています。

 

背ガラを血抜き

 

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水をはったなべに冷凍した背ガラを入れておきます。本来前の晩からやっとくべきでしたが、うっかりしてました。ここで血抜きをしておけば鍋に投入してもあまり灰汁(ほぼ血液が凝固した臭みの元)がでません。

 

ゲンコツを全部寸胴にいれて、強火全開で点火

 

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冷凍してあったゲンコツを全部寸胴鍋に入れます。しれっと寸胴とかいてますが、これはamazonで購入したアルミ製です。直径27センチで容量15ℓ。最低でもこのくらいないとスープ作りは大変です。あと熱伝導が良いので、沸騰した状態を保つのにも適しています。ほんとならもっとでかい鍋にしたいぐらいですが、家庭用のコンロだとこのくらいが限界かなと思います。

 

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点火から1時間まで 灰汁とり

 

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スープを取るときは水から沸騰させます。沸騰後は灰汁がでるので一時間ほどかけて丁寧にとります。ただ、下処理をきちんとしておけばここでもあまり灰汁は出ません。

 

2時間経過 蓋をしてひたすら沸騰させる

 

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白湯スープを作るには乳化させる必要があります。乳化とは油と水がかく拌させることによってきれいに混ざる作用です。マヨネーズなんかも乳化のテクニックで出来ています。お湯をかく拌させるには沸騰させ続ける必要があり、長時間グツグツとにこみつづけることになります。

 

このあたりで背脂を投入します。油を追加することによってスープの乳化の材料を足すイメージです。背脂は煮込むと柔らかくなるので、あとで取り出しやすいようにザルにいれて煮込みます。柔らかくなった背脂はラーメンのトッピングとして使えます。

 

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また材料が焦げてしまったらスープが台無しになるので、20分にいっかいぐらい蓋をあけて棒でぐるぐるとかく拌します。

 

3時間経過

 

だいぶ白濁してきました。一度ゲンコツを取り出して様子を見てみます。

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周囲にまだお肉もついてますし、骨の中の髄がまだ溶けきっていません。軟骨も残っています。要はまだまだ煮込み足りないということです。先は長いです。

 

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このあたりから血抜きを終えた背ガラを投入します。ごらんのように水は血で真っ赤になっています。赤い水は全部捨てて、背ガラを取り出し寸胴鍋に投入。

 

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背ガラはゲンコツより出汁がでやすいとされています。なので追い豚骨として使います。また背脂はバラバラになって回収不能になる前に、ここで取り出しました。

 

4時間経過

 

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しっかりと白濁してきました。スープ自体もとろみがついてきたので、ここで完成としてもそれなりにスープとしてはつかえるように見えます。が、今回はここからまだまだ煮込み続けます。

 

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肉の旨みをスープに追加するのと、とろける系焼豚を作成するため、整形して糸で巻いた豚バラ肉を投入します。

 

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6時間経過

再度ゲンコツを取り出してチェックします。

 

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だいぶツルツルの状態になりました。ただまだ関節部の軟骨が溶けきらずに残っています。うーん。まだ煮込む価値はありそうです。

 

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スープはだいぶ仕上がってきているように感じます。白濁を通り越してちょっと茶色く見えてきます。

 豚バラ肉は十分やわらかく煮込まれましたので、ここで取り出します。

タレにつけこんで冷蔵庫に入れれば焼豚の完成です。

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9時間経過 完成!

 

嫁から「いつまでやる気?」と苦言を呈されたので、煮込みをストップさせました。本当は骨も軽く粉砕できるぐらい煮込み続けたいところですが…あと何時間煮込めばいいんでしょうか?

 

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骨類をとりだしました。ほぼ綺麗に素材を使いきった感じがします。お肉や髄はもちろん関節の軟骨まできれいに剥がれ落ちています。

 

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スープをざるでしっかりとこします。結局スープ6ℓと軟骨とお肉のペーストが800gほど取れました。

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お肉ペーストはつけ麺やこってり系豚骨ラーメンを作りたいときに、ミキシングしてスープにまぜるため一応これも冷凍して取っておきます。

 

スープ6リットルは予定より分量が多かったです。ちょっと薄めになってしまったかも。もう少し煮詰めてもいいかもしれませんね。すごく良い匂いで臭みは一切ありません。

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スープは一旦冷やして表面のラードとスープをわけて保存します。

冬なので部屋に一晩置いておくだけで、こんな感じになってました。

ラードを取り除くのは、作りたいラーメンによってラードの量を調整するためです。

ラードなしだとさっぱり豚骨スープ。ラード多めだとガツンと系豚骨スープになります。

 

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・肉ペースト

・スープ本体

・ラード

 をそれぞれタッパーにわけてすべて冷凍しました。

スープは6リットルでしたが、結局ラードだけで約1ℓあったので、実質5リットルのスープとなりました。しかし…怖いほどの油量です。

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ちなみに冷蔵するだけでも、スープはコラーゲンでプルプルに固り

傾けてもこぼれなくなります。

 

よくよく考えたら僕は一切野菜を入れてないですね。豚骨と水のみ。

純粋な豚骨スープです。生姜とネギぐらい入れても良かった気もしますが

別に下処理をきちんとしたら一切臭みはないので

僕はこれで良いと思っています。野菜の旨みを入れたいなら

ラーメンにするときに別途くわえればいいし。

 

久々にラーメンスープができたので、これでしばらく

豚骨ラーメン作りを楽しむことが出来ます。

楽しみです。