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ロード麺 おかわり!

ロードバイクと自作ラーメンの記録です。

豚骨スープの作り方 Try.1 下準備

豚骨スープを作るぞ!

久々に豚骨スープを作ることにしました。
豚骨スープの材料といえば

・ゲンコツ(足のすねの骨)
・背ガラ(背骨)
・豚頭(文字通り頭)

あたりがメジャーです。
(めじゃーっつてもラーメン界隈でですが)

九州のラーメンにて濃厚なクセのある
豚骨スープは豚の頭を使いまくってると聞きますが
なんしか「豚の頭」なので、ちょっと敷居が高い。
(グロテスク)

ということで今回は
かつて作ったことのある
ゲンコツと背ガラの豚骨スープにします。

いつかは豚頭にチャレンジしたいですね。

それでも
豚骨スープを家庭で作るのはちょっと大変です。
今回はまずスープを煮込む前の下準備を行います。
スープを作るのは仕事の都合上下準備の数日後なので
下準備をしたのち全部冷凍します。

材料

・ゲンコツ 4Kg
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・背ガラ 1kg
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※材料1kgあたり1ℓのスープを作りたいところなので
 今回は5ℓのスープを目指します

1 下茹で

ゲンコツを下茹でします。
汚れを取ることと、ざっくりと血液を洗い流すためです。
沸騰したお湯にざぶんと20分泳がせます。

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※背ガラは血抜きするだけで十分と判断し
 処理はしません。いきなり冷凍します。

2 きれいに洗う

下茹でしたゲンコツは、非常に汚らしいのできれいに洗います。
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3 のこぎりで切断

豚骨の出汁は骨から出るわけではありません。
骨の中の髄から出ます。

ということで、出汁が出やすいようにのこぎりで
ゲンコツを半分にします。
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非常に重労働なので、電動工具(丸ノコやサンダー)などがあると
楽でしょう。僕はもってないのでのこぎりでギコギコやります。

4 さらに電動ドリルで穴をあける

さらに電動ドリルで穴をあけ、熱とお湯が通りやすいようにします。

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ラーメン屋さんはゲンコツをハンマーで割ってるらしいです。
ハンマーで割ると断面がギザギザと大きく割れるのでそれで良いと思いますが

僕はのこぎり派なので、断面が小さいです。
そのためのリカバリーとしてドリルでお湯と髄の接触箇所を増やしています。

5 完了

袋に入れて全部冷凍します。
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冷凍したからって味は落ちないはず。(たぶん)
なぜなら昔、一風堂の仕込みの様子をテレビで見たのですが
思いっきり冷凍した豚骨を使っていたので。

あとはスープ用作りの作業に移るだけです。
下準備さえ終わればあとは楽しい煮込み作業です。

補足 材料の調達について

豚骨ですが普通のスーパーなどではまず売っていません。
僕は近所のお肉屋さんに取り寄せてもらっています。
正直「めんどくせー」という態度を取られますが
おいしいスープのためならお安い御用なのであまんじて受け入れています。

業務スーパー系のお店でも売ってるようですが
お肉屋さんで取り寄せたほうが新鮮な豚骨を取り寄せてもらえます。
勇気をもって頼んでみることをお勧めします。

ラーメンの構造

ラーメンはパーツを組んで作る

よく職場などで「趣味でラーメン作ってます。」というと、「へー。何系なんですか?」と聞かれますが「全部です。」と答えています。

 

醤油ラーメン。味噌ラーメン。豚骨ラーメン。最近は鶏白湯ラーメンもよく聞きますよね。あとはご当地ラーメンで札幌ラーメン。博多ラーメン。喜多方ラーメンなどそれぞれの地方で個性を持つラーメンがあります。また、家系、二郎系、こってり系、ベジポタ、泡系、あっさり系。魚介豚骨。煮干しそば。あごだしラーメン…

 

こんなにたくさん種類があるのに、「全部」なんて図々しいでしょうか?でもラーメンの構造を理解すると、全部作れることがわかってきます。下記にラーメンの構造と主につかわれているパーツを図解しました。

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ラーメンは組み合わせの料理です。それぞれのパーツに何を選ぶかで、そのラーメンの味。目指すべき方向を決めることができます。これはある意味僕のもう一つの趣味であるロードバイクにも似ています。ピンとこない人はミニ四駆なんかを想像しましょう。

 

スープ

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ざっくりというと。鶏ガラスープ。豚骨スープ。魚介系スープ。の三種類に分けられます。さらに鶏ガラと豚骨については、沸騰させずにゆっくりじっっくり透明なスープをとる清湯スープ。ガンガンに沸騰させて真っ白に乳化させる白湯スープがあります。魚介スープは沸騰させると香りが飛んでしまうのであまり煮込んだりしません。なので

 

①鶏清湯スープ

②鶏白湯スープ

③豚骨清湯スープ

④豚骨白湯スープ

⑤魚介系スープ

 

ベースになるのはこの5種類です。

変わり種では牛骨スープなどもありますが、あまりメジャーじゃありません。ほとんどのラーメン屋はこれらのスープのどれかを選択するか、Wスープとしてブレンド(もしくは最初から数種類鍋にぶち込んで作る)して使っています。

 

タレ

 

味の決め手になるのはタレです。特にあっさり系スープに入れるタレはスープ自体にインパクトがあるわけではないのでタレが非常に重要になります。ラーメンのレシピは有名店でも意外に公開されていますが、タレだけは伏せているところが多いです。そのぐらい開発が難しくオリジナリティーが要求されるパーツだと言ってよいでしょう。

 

京都市では圧倒的に醤油ラーメンを出す店が多いです。どこも醤油の銘柄にはこだわっています。塩ラーメンは塩だけでは旨味が出し切れないので、貝や魚介乾物でカバーすることが多いです。味噌は正直あまりわかってません。

 

たれに醤油を選ぶか、塩か味噌かで「醤油ラーメン」か「塩ラーメン」「味噌ラーメン」が決まります。(当たり前か…)

 

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ラーメンにはだいたい油が入っています。主には鶏からとった油である鶏油(ちーゆ)か豚からとった油(ラード)のどちらかが入っています。背脂チャッチャなどはラードにいれていいかなと思ってます。選択次第では白絞油に野菜で香りをつけたものや、オリーブオイルを使う場合もあると思います。

スープを飲んだ時の一口目の風味や、こってり感に直結するのでかなり重要なパーツです。金久右衛門は油にイカの肝の風味を加えています。ミシュランで星をとった蔦はトリュフオイルをつかっているとのこと。香りをつけるのにも向いているので、一口目に「むむ!」とおもう店は油を工夫している場合が多いです。

 

 

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ラーメンの主役と言ってもいいでしょう。ほとんどの場合かん水を加えた中華麺を使います。麺はスープの性質によって選ぶのが一般的です。細い麺はすすったときにスープをよく吸い上げますので、麺とスープを一体化させて楽しまむ、味が繊細なあっさり系のスープに選ばれることが多いです。逆に太麺はすすったときにスープをあまり吸い上げないため、ドロリとしたこってり系のスープに向いています。

 

あとは製麺するときに水をどのくらい入れるか。すなわち「加水率」で麺の性質が変わります。低加水の麺は歯切れが良く、スープをよく吸い込み味がつきやすいです。そのかわりすぐにのびてしまいます。多加水麺は、つるつるもちもちしていて、スープはあまり吸い込みません。のびるのが遅い特徴もあります。

 

あとはなんといっても選択した小麦粉で味が全く変わります。非常に奥が深く、まだまだ僕も勉強中です。

 

焼豚

 

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みんな大好き焼豚。ラーメンにはなくてはならない存在です。だいたい豚肉が使われますが、部位によって雰囲気がだいぶ変わります。モモはあっさり。ロースはいい感じに油がのっている。バラは油っこいけどトロリと柔らかいです。最近は低温調理したピンクの焼き豚(レアチャーシュー)が流行りですね。

 

最近は鶏チャーシューやローストビーフなどをのせる店もあります。肉系なら基本的になにのせてもいいんだと思います。

 

メンマ

 

メンマも最近はこだわってる店が多いですね。だいたい普通のメンマ、角材メンマ、穂先メンマのどれかを使っています。冷凍できないのと、手間がすごいのとで、僕が唯一自作していないパーツでもあります。いずれはチャレンジしたいです。

 

ネギ

 

薬味です。別にネギじゃなくてもカイワレや、春菊。ミツバなんかのせてるところもあります。京都のラーメン屋は九条ネギをつかってるところが多いです。

 

調味料

化学調味料やコショウ。一味。山椒などラーメンの仕上げに使います。

 

以外と大事なのがこれ。器です。ラーメンスープの色やトッピングの彩りにあわせて気の利いたものをえらぶと、ラーメンの格が上がります!

 

ざっとこんなところです。

今後はそれぞれの作り方を書き加えてリンクで飛ばしていくつもりです。

なんとなーくわかってもらえたら。これ幸いです。

 

 

 

 

 

 

はじめまして

日々のつぶやき

はじめまして。ロード麺です。

京都市在住38歳。2児の父。メガネの会社員です。

 

アメブロで似たような名前で、似たような内容で2年半ほどブログを書いていました。

半年以上前からモチベーションを維持できず、ぱったり更新していませんでした。

2017年を迎え、心機一転はてなブログで活動を再開することにしました。

 

内容ももう少し整理して、一からやり直したいという思いがあり

あえて内容の引越しはしていません。

時々自分のブログから内容は引用するかもしれませんが

基本一から記事を書くつもりです。

 

主なコンテンツとしては以下を予定しています。

 

ロードバイク

3年間ほどかなりはまって、日々のトレーニングと草レースに参戦していました。

愛機はキャノンデールのCAAD10。購入当時は世界最高のアルミバイクといわれていました。

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ビギナークラスでは入賞できるくらいそこそこ走れるようになっていましたが

仕事が忙しかった2016年度は全く練習もしなくなり、一度切れたモチベーションを

全復活できず、体重も10ヶ月で9キロ増。

すっかりメタボボディーに逆戻りしてしまいました。

 

今年は心を入れ替え、トレーニングを再開するつもりです。

4月にヒルクライムレースである「伊吹山ヒルクライム」にすでにエントリー済み。

夏にはあこがれだった「乗鞍マウンテンロードレース」に参加してやろうと目論んでいます。

 

まずはだらしない体からいかに復活するかを見せたい。いや魅せたいと思っています。

 

自作ラーメン

 

スープはもちろん。麺、タレ、香味油、焼豚まですべて自作してラーメンを作っています。豚骨だろうが、鶏ガラだろうが、煮干しだろうが、つけめんだろうが、まぜそばだろうが、ありとあらゆる種類のラーメンを作れることを目指しています。

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目標としては、「おらラーメンつくりてえ!」と思い立った人が、フムフムと思える内容にすること。それと同時に、自分の中でのラーメンノウハウの蓄積が行えればと思っています。いずれは自分流の究極の一杯を開発し、脱サラして…というぼんやりとした野望もあったりなかったりします。

 

京都市ラーメンマップ

 

京都市のおすすめのラーメン屋をまとめようかと思っています。京都市は全国でも屈指のラーメン激戦区で、東京や大阪などの都心部とはまた違った個性を持つラーメン屋が日々しのぎを削っています。仁義なきラーメンレッドオーシャン。それが京都市なのです。

他府県から京都に来る人にはあまりラーメンの印象はないかもしれません。有名な寺院などを観光し、さあお昼だというとき…京懐石たべますか?湯豆腐食べますか?答えはノーです。ラーメンを食べましょう。

そんなラーメンマップを作成しようと思っています。