読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

ロード麺 おかわり!

ロードバイクと自作ラーメンの記録です。

ラーメンの構造

ラーメンはパーツを組んで作る

よく職場などで「趣味でラーメン作ってます。」というと、「へー。何系なんですか?」と聞かれますが「全部です。」と答えています。

 

醤油ラーメン。味噌ラーメン。豚骨ラーメン。最近は鶏白湯ラーメンもよく聞きますよね。あとはご当地ラーメンで札幌ラーメン。博多ラーメン。喜多方ラーメンなどそれぞれの地方で個性を持つラーメンがあります。また、家系、二郎系、こってり系、ベジポタ、泡系、あっさり系。魚介豚骨。煮干しそば。あごだしラーメン…

 

こんなにたくさん種類があるのに、「全部」なんて図々しいでしょうか?でもラーメンの構造を理解すると、全部作れることがわかってきます。下記にラーメンの構造と主につかわれているパーツを図解しました。

f:id:road-men:20170128005233j:plain

ラーメンは組み合わせの料理です。それぞれのパーツに何を選ぶかで、そのラーメンの味。目指すべき方向を決めることができます。これはある意味僕のもう一つの趣味であるロードバイクにも似ています。ピンとこない人はミニ四駆なんかを想像しましょう。

 

スープ

f:id:road-men:20170129080611j:plain

ざっくりというと。鶏ガラスープ。豚骨スープ。魚介系スープ。の三種類に分けられます。さらに鶏ガラと豚骨については、沸騰させずにゆっくりじっっくり透明なスープをとる清湯スープ。ガンガンに沸騰させて真っ白に乳化させる白湯スープがあります。魚介スープは沸騰させると香りが飛んでしまうのであまり煮込んだりしません。なので

 

①鶏清湯スープ

②鶏白湯スープ

③豚骨清湯スープ

④豚骨白湯スープ

⑤魚介系スープ

 

ベースになるのはこの5種類です。

変わり種では牛骨スープなどもありますが、あまりメジャーじゃありません。ほとんどのラーメン屋はこれらのスープのどれかを選択するか、Wスープとしてブレンド(もしくは最初から数種類鍋にぶち込んで作る)して使っています。

 

タレ

 

味の決め手になるのはタレです。特にあっさり系スープに入れるタレはスープ自体にインパクトがあるわけではないのでタレが非常に重要になります。ラーメンのレシピは有名店でも意外に公開されていますが、タレだけは伏せているところが多いです。そのぐらい開発が難しくオリジナリティーが要求されるパーツだと言ってよいでしょう。

 

京都市では圧倒的に醤油ラーメンを出す店が多いです。どこも醤油の銘柄にはこだわっています。塩ラーメンは塩だけでは旨味が出し切れないので、貝や魚介乾物でカバーすることが多いです。味噌は正直あまりわかってません。

 

たれに醤油を選ぶか、塩か味噌かで「醤油ラーメン」か「塩ラーメン」「味噌ラーメン」が決まります。(当たり前か…)

 

f:id:road-men:20170129080616j:plain

ラーメンにはだいたい油が入っています。主には鶏からとった油である鶏油(ちーゆ)か豚からとった油(ラード)のどちらかが入っています。背脂チャッチャなどはラードにいれていいかなと思ってます。選択次第では白絞油に野菜で香りをつけたものや、オリーブオイルを使う場合もあると思います。

スープを飲んだ時の一口目の風味や、こってり感に直結するのでかなり重要なパーツです。金久右衛門は油にイカの肝の風味を加えています。ミシュランで星をとった蔦はトリュフオイルをつかっているとのこと。香りをつけるのにも向いているので、一口目に「むむ!」とおもう店は油を工夫している場合が多いです。

 

 

f:id:road-men:20170129080723j:plain

ラーメンの主役と言ってもいいでしょう。ほとんどの場合かん水を加えた中華麺を使います。麺はスープの性質によって選ぶのが一般的です。細い麺はすすったときにスープをよく吸い上げますので、麺とスープを一体化させて楽しまむ、味が繊細なあっさり系のスープに選ばれることが多いです。逆に太麺はすすったときにスープをあまり吸い上げないため、ドロリとしたこってり系のスープに向いています。

 

あとは製麺するときに水をどのくらい入れるか。すなわち「加水率」で麺の性質が変わります。低加水の麺は歯切れが良く、スープをよく吸い込み味がつきやすいです。そのかわりすぐにのびてしまいます。多加水麺は、つるつるもちもちしていて、スープはあまり吸い込みません。のびるのが遅い特徴もあります。

 

あとはなんといっても選択した小麦粉で味が全く変わります。非常に奥が深く、まだまだ僕も勉強中です。

 

焼豚

 

f:id:road-men:20170129080725j:plain

みんな大好き焼豚。ラーメンにはなくてはならない存在です。だいたい豚肉が使われますが、部位によって雰囲気がだいぶ変わります。モモはあっさり。ロースはいい感じに油がのっている。バラは油っこいけどトロリと柔らかいです。最近は低温調理したピンクの焼き豚(レアチャーシュー)が流行りですね。

 

最近は鶏チャーシューやローストビーフなどをのせる店もあります。肉系なら基本的になにのせてもいいんだと思います。

 

メンマ

 

メンマも最近はこだわってる店が多いですね。だいたい普通のメンマ、角材メンマ、穂先メンマのどれかを使っています。冷凍できないのと、手間がすごいのとで、僕が唯一自作していないパーツでもあります。いずれはチャレンジしたいです。

 

ネギ

 

薬味です。別にネギじゃなくてもカイワレや、春菊。ミツバなんかのせてるところもあります。京都のラーメン屋は九条ネギをつかってるところが多いです。

 

調味料

化学調味料やコショウ。一味。山椒などラーメンの仕上げに使います。

 

以外と大事なのがこれ。器です。ラーメンスープの色やトッピングの彩りにあわせて気の利いたものをえらぶと、ラーメンの格が上がります!

 

ざっとこんなところです。

今後はそれぞれの作り方を書き加えてリンクで飛ばしていくつもりです。

なんとなーくわかってもらえたら。これ幸いです。