読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

ロード麺 おかわり!

ロードバイクと自作ラーメンの記録です。

豚骨スープの作り方 Try.1 下準備

豚骨スープを作るぞ!

久々に豚骨スープを作ることにしました。
豚骨スープの材料といえば

・ゲンコツ(足のすねの骨)
・背ガラ(背骨)
・豚頭(文字通り頭)

あたりがメジャーです。
(めじゃーっつてもラーメン界隈でですが)

九州のラーメンにて濃厚なクセのある
豚骨スープは豚の頭を使いまくってると聞きますが
なんしか「豚の頭」なので、ちょっと敷居が高い。
(グロテスク)

ということで今回は
かつて作ったことのある
ゲンコツと背ガラの豚骨スープにします。

いつかは豚頭にチャレンジしたいですね。

それでも
豚骨スープを家庭で作るのはちょっと大変です。
今回はまずスープを煮込む前の下準備を行います。
スープを作るのは仕事の都合上下準備の数日後なので
下準備をしたのち全部冷凍します。

材料

・ゲンコツ 4Kg
f:id:road-men:20170203002649j:plain
・背ガラ 1kg
f:id:road-men:20170203002645j:plain
※材料1kgあたり1ℓのスープを作りたいところなので
 今回は5ℓのスープを目指します

1 下茹で

ゲンコツを下茹でします。
汚れを取ることと、ざっくりと血液を洗い流すためです。
沸騰したお湯にざぶんと20分泳がせます。

f:id:road-men:20170203002642j:plain
f:id:road-men:20170203002644j:plain

※背ガラは血抜きするだけで十分と判断し
 処理はしません。いきなり冷凍します。

2 きれいに洗う

下茹でしたゲンコツは、非常に汚らしいのできれいに洗います。
f:id:road-men:20170203002647j:plain

3 のこぎりで切断

豚骨の出汁は骨から出るわけではありません。
骨の中の髄から出ます。

ということで、出汁が出やすいようにのこぎりで
ゲンコツを半分にします。
f:id:road-men:20170203002654j:plain

非常に重労働なので、電動工具(丸ノコやサンダー)などがあると
楽でしょう。僕はもってないのでのこぎりでギコギコやります。

4 さらに電動ドリルで穴をあける

さらに電動ドリルで穴をあけ、熱とお湯が通りやすいようにします。

f:id:road-men:20170203002652j:plain
ラーメン屋さんはゲンコツをハンマーで割ってるらしいです。
ハンマーで割ると断面がギザギザと大きく割れるのでそれで良いと思いますが

僕はのこぎり派なので、断面が小さいです。
そのためのリカバリーとしてドリルでお湯と髄の接触箇所を増やしています。

5 完了

袋に入れて全部冷凍します。
f:id:road-men:20170203002656j:plain
冷凍したからって味は落ちないはず。(たぶん)
なぜなら昔、一風堂の仕込みの様子をテレビで見たのですが
思いっきり冷凍した豚骨を使っていたので。

あとはスープ用作りの作業に移るだけです。
下準備さえ終わればあとは楽しい煮込み作業です。

補足 材料の調達について

豚骨ですが普通のスーパーなどではまず売っていません。
僕は近所のお肉屋さんに取り寄せてもらっています。
正直「めんどくせー」という態度を取られますが
おいしいスープのためならお安い御用なのであまんじて受け入れています。

業務スーパー系のお店でも売ってるようですが
お肉屋さんで取り寄せたほうが新鮮な豚骨を取り寄せてもらえます。
勇気をもって頼んでみることをお勧めします。