ラーメンの自作を始めてから、製麺用に
MARCATO パスタマシン アトラス 150
というのを使っています。
これの他に小野式製麺機というヤフオクで購入したごっつい製麺機も持ってるんですが
量が少ない場合。またそこそこ高加水の場合は、別に小野式を使わなくても麺が作れるのもあって、ここ１年ほどはほぼアトラスで製麺を行っています。
麺の厚みをダイヤルで調整してしっかりと管理できるのも良いところです。（小野式は目視なので…）
僕が使っているものは2mmと3.5mmの切り刃がついています。これに1mmのアタッチメントを買い足して３種類の太さで製麺を楽しんでいます。
アトラスのパスタマシンでの中華麺の作り方を一度まとめました。
材料
・春よ恋（準強力粉） 300g ※１
・液体冠水 15cc
・水 105cc ※２
・塩 3g ※３
（加水率４１％）
※１
中華麺は強力粉を使うことが多いです。うどんは中力粉です。
中と強の何が違うのかというと、小麦粉に含まれている蛋白量が違います。
蛋白量が多いと、生地にしたときの粘りやコシがつよいです。
春よ恋の蛋白は12.0%前後です。
あとは灰分というのもあり、麺にしたときの色や歯ざわりに影響があります。
灰分が少ない方が高級小麦とされます。（栄養価は灰分が多い方が良いらしですが…）
春よ恋の灰分は0.45%前後です。
小麦粉の銘柄は味と風味に直結するので、
美味しい麺を作りたいなら小麦粉は良いものを使いましょう。
※２
中華麺は水だけでなく「かん水」を混ぜたものを小麦粉に混ぜて作ります。
入れることによって中華麺特有の麺のコシと黄色い発色。
重曹臭ともいわれるような独特の風味が加えられます。
※３
一般に製麺する場合は小麦粉と水にさらに「塩」を加える場合が多いです。
塩を入れることによって生地を締める効果があるらしいですが、
なくても正直大丈夫です。
手打ち麺など加水を多くしないと作業しにくい場合、
コシを出すのに塩を多めにして茹で上がりのコシをカバーしたりします。
（なので手打ちうどんは塩分多めのレシピが多いです。）
製麺機を使う中華麺の場合は塩分は必要最低限でかまいません。
僕はいつも1%にしています。
※４
小麦粉の重量に対して水（水+かん水+塩）の重量をどのくらい加えるかが「加水率」です。４０％前後が扱いやすいように感じます。
博多ラーメンの麺は極端な低加水率で３０％前後です。バリッとした歯切れの良さと小麦の風味を重視した配合です。（逆に言うと粉っぽい）
つけ麺の麺などは高加水率で４３％前後が多いです。つるつるモチモチとした食感を重視する配合です。
１ 材料をきちっと測る
さて、さっそく麺の作り方です。達人なら話はべつですが、製麺するときは１g単位できちっと分量を計ることが重要です。勘でやるのは論外です。
加水率は１％違うだけで、生地の雰囲気は結構変わります。プロは季節によって加水率を変えているようです。これは気温や湿度によって同じ加水率でも生地のまとまり感が変わるからです。
夏はべっちょりしがちなので、加水は少なめにします。
逆に冬は生地が固くなりがちなので、加水を多めにします。
２ 水まわし
「かんすいと水と塩」をよく混ぜたものを、小麦粉になじませていきます。
水まわしの目的は「すべての小麦粉１つぶ１つぶの水分量を均等にすること」です。
なのでいきなりここでグイグイ生地にしようとするのはご法度です。
小麦粉を下から手で巻き上げながら、少しずつ水をまわしかけて「均等に」水分を配分していく意識で作業します。手にくっついた生地はまめに引き剥がして、生地に戻し、ボウルのふちにはりついた小麦粉も一粒残らず生地に入れ込む意識で撹拌します。
理想はパン粉のような状態にすることです。
３ 生地をねかす
水まわしが終わったら、全部ジップロックに入れて、生地が乾かないように密封して
最低３０分放置します。
水回しで一生懸命水を均等に配分しましたが、ここからさらに浸透圧の法則を利用して水分を隅々まで行き渡らせるためです。
４ 足踏み１回目
パン粉状の生地を一度一つにまとめます。ジップロックを一部あけて、空気の逃げ道をつくり、口の反対側から徐々に足で踏んで生地にしていきます。ペタンコになったらジップロックの蓋を再び閉じて、簡易の真空パッキングに仕上げます。
５ 再度寝かせる
一応この段階でまとまった生地になっていますが、一部が白っぽく水がぬけたような色になります。ここからさらに寝かせると生地のまとまり感がUPし、あとから行う製麺の工程がやりやすくなります。１時間は寝かせたいところ。色も均等な薄黄色になります。
６ 足踏み２回目
ジップロックから生地を取り出して、折りたたんでからまたジップロックにもどし、上から足で踏みます。ペタンコになったらまた折りたたんで、ジップロックに戻し上から足で踏む…を３回ほど行います。
７ 適当なサイズに切り分ける
いよいよパスタマシンを使う準備をします。パスタマシンに通しやすいサイズに生地を切り分けます。３００gの小麦粉の場合は２等分くらいで十分です。
８ 綿棒でなるべく平らにする
さらに生地を綿棒でなるべくうすっぺらく伸ばします。これをやっておかないと、パスタマシンの負荷が高くて壊してしまったり、麺のグルテンを破壊していまい生地がブチブチと切れる原因になります。結構重要な工程です。
９ メモリ「０」でローラーにかけていく
２本の生地をそれぞれメモリ「０」でローラーにかけます。
１０ メモリ「１」「２」「３」順番にローラーにかけていく
さらに１⇨３まで順番にローラーにかけていきます。メモリは１つづつ狭めていくことが大切です。メモリをとばすと圧力が高まりすぎて、グルテンが切れてしまい、生地がボロボロになる原因となります。
１１ 生地を合体させる
「３」メモリまで薄く伸ばした生地２本を手でグイグイおして合体させて
メモリを「０」に戻したパスタマシンに再度通していきます。
１２ メモリ「１」「２」「３」順番にローラーにかけていく
また徐々に薄くのばしていきます。手順９⇄１１を繰り返して
綺麗な麺帯になるまで繰り返します。
水回しと寝かしがうまくいってれば２セットくらいで終わるはずです。
１３ 麺帯を任意のうすさまで伸ばします
ここから、はじめてメモリ「５」くらいまでうすく伸ばします。
今回は中太の麺をつくるので「５」ですが、つけ麺なら「３」
うどんだったら「１」で仕上げればOK
１３ 麺帯を適度な長さに切る
任意の長さに麺帯をカットします。あたりまえですがこれで麺の長さが決まります。
１４ パスタマシンで麺にカット
緊張の瞬間です。今回は２mmの切り刃を使用しました。
１５ 完成！
できました。
打ち上がった麺はくっつかないように、打ち粉にまぶしておいておきます。僕は打ち粉は持ってないので片栗粉を使用します。コーンスターチでもOKです。
プロの製麺の場合ここから最低一晩寝かせてから出荷するらしいですが、せっかく自分で作った麺なので、すぐ食べることをお勧めします。
打ち立ての麺は小麦の香りがすごくいい匂いで、コシもあり、市販の麺など食べる気もしないくらい素晴らしく美味しい麺になっています。
冷蔵庫で４日ほどは持ちますが、冷凍したら１ヶ月程度はもちます。僕は作り過ぎたら迷わず冷凍しています。